VYBRAT REGION
Zavřít mapu

K létu patří čerstvé ovoce, ale také pořádný steak

Praha /ROZHOVOR/ - „Léto v kuchyni mám rád. Je fajn, když můžete grilovat před hostem a popovídat si s ním," říká Jaroslav Zahálka, špičkový český šéfkuchař.

10.6.2013
SDÍLEJ:

Jaroslav Zahálka.Foto: Deník/Jiří Macek

Jeho restaurace se spolu s dalšími 24 zapojily do gurmánského festivalu Šťavnaté léto. Ten začíná dnes a trvá do 30. června. Šéfkuchaři vybraných restaurací budou nabízet tříchodové menu v rámci festivalu Šťavnaté léto, který spadá do seriálu Festivalu chutí.

Pavel Suchánek, z pořadatelské společnosti Alakarte.cz popisuje: „Ke šťavnatému létu patří čerstvé jahody, maliny, angrešt a další sezonní suroviny. Šťavnaté ale nemusí být jen ovoce a zelenina. Může to být i šťavnatý steak a masa na grilu. Léto je plné rozmanitých chutí," říká Suchánek.

Restaurace dostaly možnost, aby si zvolily pro návštěvníky festivalu i luxusnější pokrmy. Hosté si tak mohou vybrat festivalová menu ve třech variantách. Restaurace nabízejí tříchodové menu za 290, 390, nebo 490 korun. Na festivalu tak lze ochutnat i pokrmy z dílny šéfkuchařů zvučných jmen jako třeba Ondřej Slanina (Chateau St. Havel), Jiří Roith (Nad Jezerem), nebo již zmíněný Jaroslav Zahálka (Mood).

Právě Jaroslav Zahálka připravil pro festivalové menu jako předkrm plátky zprudka opečené argentinské svíčkové se salátem z hrášku, rajčátek a rukoly. „Hovězí svíčková u předkrmu je připravena metodou Sous Vide, tedy vaření ve vakuu, a posléze grilována," podotkl Zahálka. Jako hlavní chod nabídne Quesadillas, což je pšeničná tortila s grilovaným kuřecím stehnem, guacamole, jalapeňos, slaninou a uzeným čedarem, podávané se zakysanou smetanou.

Grilování na otevřeném ohni je specialitou i pražské restaurace Koliba u Pastýřky. Šéfkuchař Martin Weiss říká: „Grilováním se zabývám už více než dvacet let. V restauraci máme gril přímo uvnitř, hosté tak mohou sledovat, jak se jejich jídlo připravuje."

Festivalové menu je nutné si objednat na internetových stránkách www.stavnateleto.cz. Tam naleznete i seznam všech pětadvaceti zapojených restaurací, z nichž jsou kromě dvou (Restaurace Nad Jezerem Staré Splavy, Ristorante Piazza Brno) všechny z Prahy.

Jaroslav Zahálka radí: Nesolit!

Prošel mnoho pražských restaurací, například La Bodeguita del Medio, La Casa Argentina, nyní je spolumajitelem a šéfkuchařem žižkovské restaurace Mood. Je lektorem v Pražském kulinářském institutu.

MILUJU TORTILY, říká šéfkuchař Jaroslav Zahálka. Ta jeho festivalová v sobě má třeba i slaninu, grilované kuřecí stehno, jalapeňos, uzený čedar a zakysanou smetanu a guacamole.Co se na gril hodí nejvíce?

Grilovat lze prakticky všechno, co je dobré. Zelenina, ryby, mořské plody, prorostlejší druhy masa, kuřecí stehna, bůček.

Doporučujete maso na grilování nakládat?

Nedoporučuji. Pokud používám kvalitní maso, tak si ho nechci kazit marinádami. Další důvod je ryze praktický, protože při grilování nám z olejových marinád odkapává příliš mnoho tuku a tím nám uhlí začíná hořet; může se tak stát, že maso znehodnotíte. Pokud ale nakládám, tak do marinád z vod a bylinek, nebo třeba alkoholu.

Vy nejste ani zastáncem solení masa při grilování, že?

Přesně tak, doporučuji nesolit. Solíme až na konec, jinak by sůl z masa vytáhla vodu a celkově se nabourává struktura masa a na grilu by nám to pak pustilo spolu s vodou i chuť.

Prozraďte nějaký grilovací trik, aby například hovězí steak zůstal hezky šťavnatý?

Negriluji centimetrové nebo ještě tenčí plátky. Pokud ano, tak pouze velmi krátce a na hodně vysokou teplotu, aby se jen maso zatáhlo. To je tak půl minuty z každé strany. Ideální tloušťka steaku by měla být alespoň dva centimetry, takový steak griluji zhruba šest minut. A minimálně dvě minuty nechám odpočinout, než budu podávat.

Máte grilovací zásady?

Rozhodně doporučuji grilovat maso při pokojové teplotě. Mít pořádně očištěný a rozpálený gril a mít kvalitní dřevěné uhlí.

Autor: Jiří Macek

10.6.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto

VIDEO: Kapela Plán B natočila nový videoklip

Křest knihy se uskutečnil v sále hospody U Studničků.
18

Druhý díl knihy Průvodce historií kladenských hostinců spatřil světlo světa

Hlasujte pro Miminko měsíce října 2017

Kladno, Slaný - Kladenský deník představuje vítěze jednotlivých zářijových týdenních kol v hlasování čtenářů o nej miminka narozená v kladenské a slánské porodnici.

Kašle a rýmy s teplotami přibývá, chřipka však zatím neútočí

Střední Čechy – Nejfrekventovanější výskyt akutních respiračních infekcí zůstává ve středních Čechách na Příbramsku, naopak nejnižší nemocnost se z Kladenska během uplynulého týdne přesunula na Kolínsko. Nadále platí, že situaci lze označovat jako klidnou a nijak nevybočující ze zkušeností uplynulých let. Údaje praktických lékařů a pediatrů sice ukazují, že nemocnost zvolna stoupá – to je však v tomto ročním období obvyklé.

Právě jsme se narodili

Kladno, Slaný /ANKETA, FOTOGALERIE/ - V uplynulém 50. týdnu roku 2017 se v kladenské a slánské porodnici narodili další noví občánci. Šťastným rodičům blahopřejeme a miminkům přejeme hodně štěstí na dlouhou cestu životem.

Kam na nejlepší svařák. A za kolik?

/INTERAKTIVNÍ MAPA/ Proklikejte si, kolik zaplatíte za dvě deci svařeného vína či punče na vánočních trzích na náměstích českých, moravských a slezských měst.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT